酸魚(yú)

臘肉

牛肝菌

走在武陵山中，步入湘西神界，無(wú)論在州府吉首，邊城鳳凰，還是古鎮(zhèn)王村，無(wú)不讓人感受到湘西的正宗滋味———酸辣。讓人回味不已的，是湘西的酸魚(yú)、臘肉、牛肝菌。

在王村牌坊，沿著劉曉慶當(dāng)年拍攝《芙蓉鎮(zhèn)》走過(guò)的通幽曲徑一級(jí)級(jí)延伸向下親近酉水，回頭仰望，王村絕非一座傍河而筑的孤寨，而是古風(fēng)猶存的800年土司王城。腳下鋪墊的青石板路陡峭、險(xiǎn)峻，大紅燈籠高高掛的一戶(hù)戶(hù)酒家對(duì)峙兩旁。在王村的月亮朗照猛洞河沖入酉水的“瀑布”酒店，我們一行臨窗而坐，將一條條酸魚(yú)連肉帶骨狼吞虎咽，剩下的幾只紅得發(fā)紫的七星椒零亂地橫在瓷盤(pán)里……

據(jù)介紹，湘西酸魚(yú)的腌制頗得祖?zhèn)?mdash;——先祖從荊楚江漢千里迢迢的避難與遷徙，水禍旱魃的肆虐與橫行，歷朝歷代官兵的圍剿與匪患，注定著湘西的飲定位在酸辣上，才能使食物得以不變質(zhì)的貯存，成為大災(zāi)大亂時(shí)的救命糧。苗寨土家主要以食酸為主，酸魚(yú)即是湘西待客的上等好菜。細(xì)細(xì)品嘗酸魚(yú)酸甜悠長(zhǎng)、香辣可口的滋味，佐以香濃性烈的苞谷燒別具風(fēng)情。

制作湘西酸魚(yú)的最佳魚(yú)種，是德夯苗寨稻田間的一尾尾活蹦亂跳的鯉魚(yú)。立秋后晚稻抽穗灌漿時(shí)，將一塊塊稻田里的水放干，將魚(yú)捕入一只只背簍背回家，剖肚、洗凈、晾干，在魚(yú)肚填滿糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入壇，一層魚(yú)，一層鹽，一層糯米粉或玉米粉摻和干辣椒粉，重重疊疊，緊緊密密，密封放置在裝滿水的木盆中，也有連壇埋入泥土里的做法———這種水土隔住空氣的酸魚(yú)，少則可保鮮一兩年，多則可保持八九年不腐亂，開(kāi)壇時(shí)一陣陣馨香而又酸甜的氣味直沖五臟六腑，出壇后一條條酸魚(yú)清蒸、油炸均可。